material
Moka z visokim glutenom 250 g
Organsko mleto polnozrnato moko 50g
Sveži kvas 6 g
Sol 6 g
Voda 225g
Kamniti mlin polnozrnatega krušne prakse
1.Zmešajte moko in vodo, dokler ni suh prašek 30 minut, da se samodejno hidrolizira
2.Po 30 minutah dodajte kvas za mešanje testa, dodajte sol, potem ko se kvas raztopi, nadaljujte z mešanjem, dokler se debeli film ne izvleče in testo premešamo na temperaturo 24 stopinj.
3. Platno ali plastično folijo fermentiramo pri sobni temperaturi 2 uri do 2-krat, v tem času pa jo lahko obrnemo 2-krat glede na gluten testa, interval med vsakim obratom pa 30 minut.
4. Fermentirano testo je rahlo odzračeno in oblikovano, eliptični vmesnik pa je postavljen v fermentirano modro vrsto (metoda oblikovanja je zelo nežna). Druga fermentacija poteka 45-60 minut pri sobni temperaturi, lonec iz litega železa pa v pečico pri 250 stopinjah (če pečica nima 250). Stopnja se lahko segreje 45-60 minut pri najvišji temperaturi. )
5.Dipirajte fermentirano testo na papir za peko za kocke. (Stanje fermentiranega testa je rahlo odbijanje s prstom.) Odstranite lonec iz litega železa, previdno prenesite testo v lonec iz litega železa s papirjem za peko in pokrijte lonec. Pokrijte, položite v pečico, pecite 30 minut, odprite pokrov in pecite še 15-20 minut, dokler površina kruha ne postane zlato rjavkasto lomljen kamnito polnozrnat kruh.
6. Po končanem pečenju kruh izlijemo iz litega železa in položimo na pekač, da se ohladi.
